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オニオンヌーボー
ユリ科 多年草

特徴
 世界で一番早く収穫される玉ねぎ。静岡県浜松市篠原町の在来種で、ここにしかありません。明治時代までは年貢の換金作物としてつくられ、その中でも良くできたものの種を集めてつくられました。まさに地元農家の宝です。
 太い首が特徴で、水分が多く、もっとも甘い玉ねぎとしても知られています。

利用法 
 甘いため生でも十分お召し上がりになれます。スライスして、鰹節と醤油だけでも十分に楽しめます。


今年は天気の影響が少なく、出来が良いです。

 



うずらとオニオン・ヌーボーのグラタン

    ローストの作り方
  1. うずらの内臓を取り除き、内部に塩、コショウとタイムの小枝を入れる。
  2. タコ糸で形つくり、うずらの表面にも塩、コショウする。
  3. フライパンにくるみ油を熱し、うずらを入れて200℃のオーヴンで片面 5分ずつ   焼く。
  4. フライパンの油を捨て、うずらを上に向けてバターを加える。
    ときどきバターをうずらにかけながら、さらに3分焼く。
  5. 焼いたうずらを10分間休ませた後、胸肉とももの4つにさばく。 (保温しておく)
    ソースの作り方
  1. さばいたうずらの残りのガラを水で洗い、細かくぶつ切りにする。
  2. 鍋にサラダ油を熱し、にんにくとミルポワをきつね色になるまで炒め、1のガラを加えてさらに炒める。
  3. 白ワインでデグラッセし、フォン・ド・ヴォ−を入れる。ブーケ・ガルニを加え40分あくをすくいながら弱火で煮る。
  4. キッチンペーパーで漉し、半量に煮詰める。
    仕上げる
  1. オニオン・ヌーボーは掃除をし、塩を加えたお湯で茹でる。
  2. 皿にオニオン・ヌーボーとうずらを盛り、ソースをかけ、泡立てたクレームをかけてサラマンドルで表面 をグラッセする。

レシピと写真は浜松市のフランス料理レストラン・エピファニー

 


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